1o πείραμα - Συμπεράσματα

Η πρώτη μου δοκιμή ήταν να δοκιμάσω να βγάλω λάδι με κατευθείαν αποχυμοποίηση της ελιάς. Χωρίς δηλαδή τα στάδια της θραύσης και της μάλαξης. Το πείραμα πέτυχε με ελιές που μαζεύτηκαν πρώιμα (μέσα του Σεπτέμβρη) αλλά απέτυχε με ελιές που μαζεύτηκαν ώριμες (μέσα Νοέμβρη)

Ας τα δούμε σε βίντεο

Πρώτη δοκιμή 21/9/2013

Η δοκιμή έγινε με πρέσα 5 τόνων(γρύλος) σε κύλινδρο διαμέτρου εσωτερικά 13,2 εκ και ύψος 35 εκ. με 2 παρτίδες ελιές. Η πρώτη με 1,85κιλά Α’ διαλογής (καθόλου ως λίγα χτυπήματα) και η δεύτερη με 0,546 κιλά σκάρτες.

Ο κύλινδρος είναι χαραγμένος με πριόνι διαμέτρου 1-1,5εκ σε 4 σημεία της περιφέρειας, πάνω σε γραμμές που απείχαν μεταξύ τους 1-1,3 εκ. και σε ύψος 15 εκ.

1η έκθλιψη

Οι ελιές τοποθετήθηκαν σε 3 στρώσεις (2χ500 γρ + 1χ850 γρ) χωρισμένες μεταξύ τους με ανοξείδωτες πλάκες. Το ύψος των στρώσεων ήταν 23 εκ. συνολικά και ο όγκος τους 3145 cm3 . (Άρα ο κύλινδρος χωράει 80 γραμμάρια ελιές σε κάθε εκατοστό ύψους και συνολικά περίπου 2,5 κιλά αν γεμίσει μέχρι πάνω). Το πρεσάρισμα άρχισε στις 21:14 και σταμάτησε στις 22:05 όταν ακούστηκε το πρώτο κρακ από σπάσιμο πυρήνα.Το ύψος των στρώσεων κατέβηκε στα 10 εκ.

Παρατηρήσεις:

  1. Η πίεση που ασκήθηκε ήταν σχετικά χαμηλή.
  2. Ο πρώτος χυμός εμφανίστηκε 2 λεπτά μετά την αρχή του πρεσαρίσματος από την βάση και από την ψηλότερη χαραγή. Πιθανώς να είναι καλύτερα αν: συνθλίβεται ολοκληρωτικά μια μικρή στρώση μετά, μπαίνει η επόμενη και ούτω καθ’εξής. Η ίσως να μην μπαίνουν διαχωριστικές πλάκες.
     
  1. Όταν αυξήθηκε η πίεση άρχισε να βγαίνει καρπός από τις χαραγές. Αυτό δυσκόλεψε το άδειασμα του κυλίνδρου. Σε επόμενη δοκιμή που μπήκαν οι ελιές μέσα σε τούλι, βγήκε πολύ λιγότερος καρπός από τις χαραγές, η μάζα βγήκε εύκολα και όλη μαζί αλλά το τούλι ήταν βουτηγμένο στο λάδι
  2. Οι πράσινες ελιές είχαν μείνει σχεδόν ανέπαφες. Επομένως θα πρέπει να συνθλίβονται ελιές της ίδιας ωριμότητας.
     
  3. Η φλούδα των ελιών μάλλον δυσκόλεψε την εξαγωγή του χυμού. Ίσως πρέπει να τρυπιούνται η να σπάνε τελικά.
  4. Το χρώμα του χυμού στην 1η  έκθλιψη είναι ζωηρό ενώ μετά από 2 ώρες που ξαναχρησιμοποιήθηκαν οι ελιές της πρώτης έκθλιψης ήταν μαυρισμένος. Στην δεύτερη φωτογραφία που είναι από την 2η έκθλιψη με μίγμα από τα υπολείμματα της πρώτης και τις ανέπαφες σκάρτες ελιές, φαίνεται το διαφορετικό χρώμα. Ίσως το μαύρισμα να οφείλεται σε ταχεία οξείδωση.
      

2η έκθλιψη

Με τα υπολείμματα της 1ης και τις σκάρτες ελιές. Η πίεση που ασκήθηκε ήταν η μέγιστη δυνατή. Πρέπει να ήταν κοντά στα όρια του γρύλου επομένως γύρω στα 36 Bar = 36 kg/cm2 = 3,6 Mpa. Πολύ χαμηλότερη δηλαδή από τα προτεινόμενα (Κινέζοι, Κορεάτες, Βιβλίο της Ελιάς κλπ)

Παρόλο που είχαμε μόνο 5 τόνους γρύλο στράβωσε η κοιλοδοκός, συμπιεστήκανε τα ξύλα (ίσως αυτό να φταίει για το στράβωμα) και χαράχτηκε το ταψάκι στην θέση του κυλίνδρου. Δεν θρυμματίστηκε ο πυρήνας. Είχε θρυμματιστεί στα 77 Bar.

  
Η πρώτη έκθλιψη στο γαλανό μπουκάλι, η 2η στο πλαστικό και στο βαρελάκι το affiorato (απέτυχε εντελώς).

Πρώτα συμπεράσματα - προτάσεις για δοκιμές

  1. Γίνεται αποχυμοποίηση της ελιάς έστω και με αυτή τη μικρή πίεση. Αν θέλουμε αύξηση της πίεσης για γρηγορότερη και μεγαλύτερη απόδοση, είτε μεγαλώνουμε τον γρύλο είτε μικραίνουμε την επιφάνεια. Μένει να δούμε τα αποτελέσματα της καθίζησης και της ανύψωσης.
  2. Ο περισσότερος χυμός βγαίνει στα πρώτα 5-15 λεπτά της έκθλιψης (βίντεο 9:32 ως 9:46). Από κει και μετά πέφτει πολύ ο ρυθμός.
  3. Η επαναχρησιμοποίηση των υπολειμμάτων της έκθλιψης σε νέα έκθλιψη δημιουργεί βρωμιά, μαυρισμένο χυμό και πιθανώς ταχεία οξείδωση
  4. Το μεγάλο ύψος του κυλίνδρου είναι μάλλον άχρηστο αφού δεν φαίνεται να μπορεί εύκολα να γίνει εκμετάλλευση του.
  5. Πιθανώς η διάτρηση να μην είναι απαραίτητη αφού ο χυμός τρέχει από τον πάτο. Να γίνει η σχετική δοκιμή πριν κοπεί ο κύλινδρος.
  6. Η καθίζηση - διαχωρισμός ολοκληρώθηκε σε λιγότερο από 24 ώρες