Ωριμότητα της ελιάς

Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για να προσδιορίσουμε την εποχή συγκομιδής, σε σχέση με την ποιότητα του λαδιού και την απόδοση σε λάδι, είναι η ωριμότητα του ελαιόκαρπου.

Πρόσφατες έρευνες δείχνουν μεγάλη μεταβολή στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του λαδιού (φαινόλες και πτητικές ουσίες που επηρεάζουν το άρωμα του λαδιού) ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης.
Όταν αλλάζουν χρώμα οι ελιές από πράσινο-κίτρινο σε μωβ-μαύρο, τότε έχουμε την καλύτερη ποιότητα. Ενώ όταν είναι υπερώριμες (εντελώς μαύρες εξωτερικά και εσωτερικά) τότε έχουμε την χειρότερη ποιότητα
Είναι επίσης αξιοσημείωτο ότι ενώ το ποσοστό του λαδιού αυξάνει όσο ωριμάζουν οι ελιές, αυτό φτάνει σε μια μέγιστη τιμή που παραμένει σταθερή στις ώριμες ελιές και πιθανώς ελατώνεται στις υπερώριμες ελιές σε κάποιες ποικιλίες.
Όταν οι ελιές είναι μαύρες εξωτερικά ενώ εσωτερικά δεν έχει αρχίσει να μαυρίζει, τότε έχουμε την μεγαλύτερη απόδοση.

Στις φωτογραφίες που ακολουθούν φαίνεται η διαβάθμιση στο χρώμα και πως αυτό ανταποκρίνεται στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και στην απόδοση σε λάδι.

Το χρώμα της ελιάς ανάλογα με την ωριμότητα της	Η σχέση χρώματος - ποιότητας και πως μεταβάλλεται ανά μήνα	Η σχέση χρώματος - απόδοσης σε λάδι (για την ποικιλία mission)	Ωριμότητα και γευστικά χαρακτηριστικά