Περίληψη

Περίληψη

Η σύνθεση του καρπού της ελιάςΤο ελαιόλαδο είναι ο ελαιώδης χυμός της ελιάς. Συνυπάρχει στον καρπό της ελιάς μαζί με άλλα υγρά και στερεά συστατικά. Στο διπλανό διάγραμμα φαίνεται η σύνθεση τους.

Με την επεξεργασία της ελιάς επιδιώκουμε να απελευθερώσουμε το λάδι και να το διαχωρίσουμε από τα υπόλοιπα συστατικά. Με την επεξεργασία παράγονται δύο ομάδες (φάσεις) συστατικών:

  1. τα στερεά συστατικά που αποτελούνται από το δέρμα (επικάρπιο), από τον καρπό (πούλπα - μεσοκάρπιο) και από τον πυρήνα (ενδοκάρπιο)
  2. τα υγρά συστατικά που αποτελούνται από το λάδι, νερό και φυτικά υγρά

Περιληπτικά η επεξεργασία είναι:

  • Με άλεσμα και ζύμωμα, σπάμε την φυτική δομή και προετοιμάζουμε μια πάστα στην οποία συνυπάρχουν οι φάσεις (ομάδες) των στερεών και των υγρών.
  • Στην συνέχεια διαχωρίζουμε τις υγρές από τις στερεές φάσεις με την βοήθεια της πίεσης, της διήθησης η της φυγοκέντρισης.
  • Τέλος διαχωρίζουμε τα υγρά σε λάδι και φυτικά υγρά με την βοήθεια της καθίζησης η της κατακόρυφης φυγοκέντρισης.

Ο δικός μας στόχος είνα να κάνουμε αυτή την επεξεργασία με απλό εξοπλισμό που όλοι έχουμε στο σπίτι η που μπορούμε να αποκτήσουμε με μικρό κόστος. Ξεκινάμε με υγιείς - ολόκληρες - καθαρές ελιές - που έχουμε μαζέψει την στιγμή της βέλτιστης ωριμότητας - και τις επεξεργαζόμαστε αυθημερόν αν γίνεται.

Η εξαγωγή καλού ελαιόλαδου αρχίζει βέβαια από το δέντρο της ελιάς και τελειώνει με την αποθήκευση του προϊόντος. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την ποσότητα και την ποιότητα του λαδιού (που δεν θα τους εξετάσουμε εδώ). Οι κυριότεροι παράγοντες πάντως είναι: η ποικιλία της ελιάς, το μικροκλίμα, η σύσταση του εδάφους, το σύστημα καλλιέργειας, η άρδευση, η καταπολέμηση ασθενειών και παρασίτων κλπ.