Ζύμωμα - Μάλαξη

Ζύμωμα - Μάλαξη

Με το άλεσμα του καρπού ελευθερώνεται μεν το λάδι, αλλά το μεγαλύτερο ποσοστό του είναι σε πολύ μικρές σταγόνες που είναι δύσκολο να διαχωριστούν.

Με το ζύμωμα, οι μικρές σταγόνες λαδιού ενώνονται και σχηματίζουν μεγαλύτερες σταγόνες που είναι ευκολότερο να διαχωριστούν. Έχει λοιπόν θεμελιώδη σημασία στην αύξηση του βαθμού απόδοσης. Επίσης με το ζύμωμα ελευθερώνονται τα πλούσια αρώματα του λαδιού. Επιπλέον με το ζύμωμα δημιουργείται μια ομοιόμορφη μάζα που είναι ευκολότερη στην διαχείρηση.

Στο ελαιοτριβεία με τις παραδοσιακές μυλόπετρες γίνεται ταυτόχρονη θραύση και μάλαξη. Αρκεί ζύμωμα 10-15 λεπτά.

Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία που σπάνε τον καρπό με σφυριά η δίσκους, ακολουθεί ζύμωμα σε χαμηλές στροφές (15-20 στροφές/λεπτό) για 60-90 λεπτά με θέρμανση της μάζας με ζεστό νερό 45-50 βαθμούς.

Στο σπίτι χρησιμοποιούμε μίξερ χωρίς θέρμανση της μάζας. Στα πρώτα λεπτά αρχίζουν να αναδύονται αρώματα. Στα 15-20 λεπτά μάλαξης εμφανίζεται το πρώτο λάδι ενώ μετά από 1 ώρα μάλαξης έχουμε μια μάζα πλούσια σε λάδι. Αν την αφήσουμε να "ηρεμήσει" για 5 λεπτά θα αρχίσει να επιπλέει το λάδι και μπορούμε να το μαζέψουμε με ένα κουτάλι.